Les sauces aux champignons

Sauce tomate aux champignons

Ajouter à un coulis de tomates des champignons coupés en fines lamelles, préalablement cuits dans de l'huile
et du beurre mélangés et 1 oignon haché. Faire cuire, sur feu doux, pendant 30 minutes.
Servir cette sauce avec des pâtes fraîches, une terrine
de foies de volaille, une langue pochée ou de la viande de veau.

Sauce au vin blanc

Faire revenir 800 g de champignons (hachés menu) avec 1 gousse d'ail et 3 feuilles de sauge dans de l'huile
d'olive, puis ajouter 400 g de tomates (pelées, épépinées et taillées en dés). Laisser fondre quelques minutes.
Mouiller avec du vin blanc sec (30 cl environ) et laisser réduire sur feu doux (20 à 25 minutes). Saler et poivrer.
Incorporer 2 feuilles de basilic ciselées au moment de servir.
Cette sauce accompagne parfaitement des pâtes fraîches.

Sauce au vin rouge

Faire revenir 300 g de champignons (hachés) avec 1 oignon (haché) et 1 gousse d'ail (hachée) dans du
beurre, puis ajouter 2 petites tomates (pelées, épépinées et taillées en dés) et laisser fondre quelques minutes.
Mouiller avec du vin rouge corsé (50 cl environ), ajouter 1 bouquet garni et laisser réduire, sur feu doux, 10 minutes environ. Passer au chinois. Saler et poivrer. Lier avec du beurre manié. Servir cette sauce en accompagnement d'une viande grillée ou d'œufs frits.

Sauce au vin rouge et à la tomate

Faire revenir 200 g de champignons (en fines lamelles) avec 1 gros oignon (haché) dans du beurre, puis
saupoudrer de farine, bien mélanger et prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Mouiller avec du vin rouge
corsé (25 cl environ). Ajouter 2 tomates (pelées, épépinées et taillées en dés), 1 petite branche de céleri (coupée en
très petits morceaux), 1 carotte (débitée en fine julienne), et 1 bouquet garni. Saler et poivrer. Faire cuire, sur feu
doux, pendant 25 à 30 minutes. Retirer le bouquet garni au moment de servir.
Cette sauce s'allie parfaitement avec une morue pochée.

Sauce blanche aux champignons

150 g. de champignons (psalliotes par exemple) /40g. + 20 g. de margarine ou de beurre / 2 cuillerées à soupe de farine / 15 cl. de lait / 15 cl. de bouillon de légumes, de volaille, de poissons ou
de viandes / Sel et poivre. Nettoyer, laver les champignons, les sécher dans un torchon, puis
les couper fin.
Chauffer 20 g. de matière grasse, y mettre les champignons, les faire revenir sur feu doux en les tournant fréquemment. Laisser évaporer leur eau de végétation et éviter qu'ils ne prennent couleur.
Par ailleurs, préparer une sauce blanche : faire fondre les 40 g. de matière grasse, y verser la farine, mélanger en remuant jusqu'à ce que la préparation mousse.
Délayer peu à peu avec le lait et le bouillon en tournant sans cesse jusqu'à épaississement de la sauce ; saler et poivrer.
Ajouter les champignons et mélanger.
Arrêter la cuisson après quelques bouillons.

Sauce aux champignons

100 g. de champignons (rosés des prés, autres psalliotes ou champignons de Paris) I 2 échalotes I 50 g. de lard fumé gras
10 g. de margarine / 2 cuillerées à soupe de purée de tomate / 2 dl. de bouillon / 1 cuillerée à soupe de farine / Poivre.
Nettoyer et laver les champignons, les égoutter, les couper fin.
Couper le lard en dés. Hacher finement les échalotes. Faire fondre la margarine, ajouter les lardons et les laisser
dégorger leur graisse. Avec une fourchette, écraser les bouts de lard pour en extraire tout leur jus, puis enlever les cretons.
Mettre dorer dans la graisse les échalotes ; ajouter les champi- gnons. Après 5 minutes de cuisson, verser la purée de tomate et laisser réduire la sauce pendant quelques minutes. Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller avec le bouillon tout en tournant.
Poivrer et laisser cuire la sauce à petit feu pendant 1/4 d'heure.

Sauce poulette aux champignons

100 g. de champignons (rosés des prés ou champignons de Paris) I 40 g. de margarine I 1 petit oignon I 30 g. de farine /
1/3 lit. de pot-au-feu chaud / 1 jaune d'œuf/ 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 1 1 filet de citron.
Nettoyer et laver les champignons. Bien les sécher dans un torchon, puis les hacher.
Mettre blondir l'oignon haché très fin dans la margarine. Ajouter les champignons, les faire sauter 5 minutes. Saupoudrer de farine, remuer et diluer avec le bouillon chaud sans cesser de tourner. Cuire 15 minutes.
Retirer la sauce du feu et y incorporer le jaune d'œuf, la crème et le
citron. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Sauce béchamel aux champignons

100 g. de champignons (rosés des prés par exemple) /40g. de beurre 1 2 échalotes I 30 g. de farine / 25 cl. de lait / Sel et poivre.
Nettoyer et laver les champignons. Les éponger dans un torchon, les couper fin ou les hacher (selon goût).
Faire colorer les échalotes émincées finement dans le beurre.
Ajouter les champignons et les laisser dégorger leur eau pendant 5 minutes.
Saupoudrer de farine, remuer et diluer avec le lait sans cesser de tourner. Cuire 15 minutes.
Pour obtenir une sauce aurore ;/ suffira d'ajouter 2 cuillerées de concentré de tomate.

Sauce bordelaise aux champignons

125 g. de champignons (psalliotes disponibles ou champignons de Paris) I 1 petit oignon épluché I 30 g. de margarine et 1
cuillerée d'huile / 20 g. de farine / 3 dl. de bouillon de bœuf/ 5 cl. de vin rouge.
Trier et laver les champignons. Les éponger pour les sécher, puis les hacher.
Hacher l'oignon. Faire revenir celui-ci dans un mélange de margarine et d'huile.
Ajouter les champignons et leur faire rejeter leur eau pendant quelques minutes. Saupoudrer de farine et mélanger. Diluer avec le bouillon et le vin rouge en tournant sans cesse pour obtenir une sauce
bien lisse. Laisser cuire sur feu doux 15 minutes.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Ingrédients
50 g de trompettes, 50 g de lactaires, 50 g de girolles,
50 g de mousserons, 50 g de cèpes,
50 g de beurre, 1 botte de ciboulette,
1/2 botte de cerfeuil, 10 cl de noilly de pratt,
100 g d'oignons rouges hachés,
100 g de crème fraîche (facultatif), sel, poivre

Eplucher et tailler les champignons. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les champignons du plus clair
au plus foncé. Rafraîchir et mettre sous presse. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire suer les oignons rouges. Il faut que le JUS de végétation s'évapore. Ensuite ajouter les champignons. Bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant 10 min
Déglacer avec le noilly. Cuire encore 5 min. Mouiller avec 1l d'eau. Porter à ébullition et cuire pendant 30 min à feu moyen
Assaisonner. Mixer la sauce de façon à obtenir un aspect velouté.
Crémer si vous voulez que la sauce soit plus douce et onctueuse.

<< Haut de page - Top page >>

<< Page recettes >>