Quand peut-on aller aux champignons ? Pratiquement
toute l’année. Certaines espèces aiment le
temps doux du printemps. D’autres poussent en assez grand
nombre après les orages d’été. Mais
la belle saison des champignons, c’est bien sûr l’automne.
Les variétés sont alors innombrables et poussent
en grande quantité. Certains préfèrent attendre
les premiers froids. Quelques variétés supportent
même les premiers gels. Vous tiendrez compte de la météo
(y compris de celle des jours qui ont précédé
votre promenade), de l’hygrométrie du sol, de la
température extérieure...
Une chaleur douce, de bonnes pluies, une pleine lune sont des
conditions idéales pour une poussée de champignons.
Il faudra vous lever tôt. Avant de partir, équipez-vous
de vêtements chauds, de bonnes bottes... et surtout d’un
couteau. L’Opinel* est toujours dans la poche du chercheur
de champignons ! Oubliez le sac plastique. Choisissez plutôt
un panier, pas trop large, pour passer facilement entre les branches,
un solide bâton pour les écarter, et vous voilà
en route. Commencez simplement par écouter les bruits de
la forêt.
Peut-être même, pourquoi pas, le brame d’un
cerf. Respirez... Vous entrez dans un monde secret ; votre nez
se met en activité. Toutes sortes d’odeurs lui parviennent
: fougères, mousses, humus...
Et même si vous vous dites que c’est impossible,vous
allez percevoir bientôt un parfum de champignons. Tout cela
vous demandera de la patience. Et parfois, il en faut vraiment...
Il n’est pas rare de chercher plusieurs heures avant de
découvrir son premier champignon. Ne restez pas pour autant
les yeux rivés au sol. Levez la tête et identifiez
les arbres. Certains champignons préfèrent les feuillus,
d’autres se plaisent au pied des résineux. Méfiez-vous,
cependant, le champignon est capricieux. Il ne pousse pas toujours
là où on l’attend, et prend un malin plaisir
à changer de coin. (N’écoutez pas ce qu’on
raconte parfois : il ne repousse pas automatiquement au même
endroit.)
Bien sûr, le champignon aime la compagnie de la mousse et
des feuilles mortes, mais ne soyez pas étonné d’en
trouver quelquefois au milieu d’un chemin.
Vous voilà marchant en toute liberté. Cette liberté,
vous la devez à la forêt. Si cette fois vous revenez
bredouille, inutile de donner par dépit un coup de pied
aux (mauvais) champignons que vous croiserez sur le chemin du
retour. Et surtout, n’oubliez jamais que la forêt
n’est pas une poubelle. Ne laissez rien derrière
vous (sacs ou boîtes plastique). D’ailleurs, on ne
devrait jamais savoir par où vous êtes passé.
Et puis, soudain... Vous retenez votre souffle. Vous venez d’apercevoir
un cèpe ou une morille !
Prenez votre temps. Personne ne viendra vous le chiper. Coupez
proprement le champignon à la base avec votre couteau.
Regardez-le bien, rangez-le dans votre panier et reprenez votre
quête.
Soyez modeste. Quand vous aurez recueilli une quantité
suffisante à vos besoins du jour, sachez vous en contenter.
Pensez aux cueilleurs de champignons locaux qui connaissent les
bons coins de père en fils et s’assurent ainsi des
fins de mois moins difficiles.
Je suis toujours étonné de voir dans nos forêts
des voitures immatriculées dans des départements
lointains. Quelquefois même des cars ! Si nous sommes heureux
de l’engouement pour notre pays, il faut comprendre que
nous avons quelquefois l’impression d’être dépossédés
de nos richesses. Il est toujours décevant de voir saccager
un beau coin de champignons que nos parents avaient découvrir
en secret.
Allez, Régis, ne sois pas égoïste... Mais quand
même, j’aime tellement mon pays que, s’il vous
plaît, accordez-moi le droit d’être un peu chauvin.
*OPINEL = marque de couteau Française aussi connue que
le béret Basque ou le Camembert.
Extrait de: " Ma cuisine des champignons"
de Régis Marcon( élu chef de l'année 2001
Gault-Millau) aux éditions Calman-lévy.
THE GATHERING OF MUSHROOMS
(Fungi)
When can we go to mushrooms? Practically all the year. Certain
species like the soft time of spring. Others push in rather great
number after the storms of summer. But the beautiful season of
mushrooms, it is of course the autumn. The varieties are then
innumerable and push in great quantity. Some prefer to await the
cold first. Some varieties support even the first gel. You will
take account of the weather (including that of the days which
preceded your walk), of the hygroscopy of the ground, the outside
temperature. ..
A soft heat, good rains, a full moon are ideal conditions for
a mushroom push. You will have to be picked up early. Before leaving,
you equip with hot clothing, good boots. .. and especially of
a knife. Opinel * is always in the pocket of the mushroom researcher!
Forget the plastic bag. Rather choose a basket, not too broad,
to pass easily between the branches, a solid stick them to draw
aside, and here you are on the way. Start simply by listening
to the noises of the forest.
Perhaps even, why not, the slab of a stag. Breathe. .. You enter
a secret world; your nose is put in activity. All kinds of odors
reach him: ferns, foams, humus. ..
And even if you think that it is impossible, you will perceive
a mushroom perfume soon. All that will require patience of you.
And sometimes, it is really necessary some. .. It is not rare
to seek several hours before discovering its first mushroom. Do
not remain therefore the eyes rivetted on the ground. Raise the
head and identify the trees. Some mushrooms prefer the leafy trees,
others are liked the foot of the coniferous trees. Be wary, however,
the mushroom is capricious. It always does not push where it is
awaited, and takes a malicious pleasure to change corner. (do
not listen to what one tells sometimes: it does not push back
automatically at the same place. )
Of course, the mushroom likes the company of foam and the died
sheets, but be not astonished to find some sometimes in the medium
of a way.
You here going with complete freedom. This freedom, you owe it
with the forest. If this time you return bredouille, useless to
give by spite a kick to (bad) the mushrooms which you will cross
on the way of the return. And especially, never forget that the
forest is not a dustbin. Do not leave anything behind you (bags
or boxes figure). Moreover, one should never know by where you
passed. And then, suddenly. .. You retain your breath. You have
just seen boletus or morel!
Take your time. Nobody will come to bate it to you. Properly
cut mushroom at the base with your knife. Look at it well, arrange
it in your basket and take again your search.
Be modest. When you collect a sufficient quantity with your needs
for the day, will be able to be satisfied some. Think of the local
mushroom gatherers which know the good corners of wire father
and ensure themselves thus of the less difficult ends of month.
I am always astonished to see in our forests of the cars registered
in remote departments. Sometimes even of the bus! If we are happy
passion for our country, it should be understood that we have
sometimes the impression to be dispossessed of our richnesses.
It is always disappointing to see ransacking a beautiful mushroom
corner that our parents had to discover in secrecy.
Go, Régis, would not be egoistic. .. But nevertheless,
I like my country so much that, please, grant to me the right
to be a little chauvinistic.
* OPINEL = mark of French knife as known as the Basque beret or
Camembert cheese, Bordeaux wine of course...
Extract from: "My kitchen of mushrooms" of
Regis Marcon (elected head cooker of the year 2001 Gault-Millau)
to the Calman-lévy editions.
