Bien nettoyer les champignons
Avant tout emploi, les champignons doivent être soigneusement nettoyés. Cette opération consiste généralement a les essuyer avec un linge humide. On peut aussi avoir recours a une
petite brosse. On ne lave les champignons que s'ils sont extrêmement souillés et, dans ce cas, il faut procéder très vite, dans une passoire placée sous l'eau fraîche courante, de façon qu ils
n'aient pas le temps d'absorber de l'eau et qu'ils n'y laissent pas une partie de leur goût, puis les égoutter et les sécher aussitôt dans un linge.
De plus il faut enlever les parties abîmées et couper la partie terreuse du pied. Si le champignon semble dur, éliminer le pied, car il devient fibreux lorsque le champignon vieillit. Quant aux lamelles ou aux tubes qui se trouvent sous le chapeau, ils ne sont retirés que s'ils sont abîmés. Les champignons sont ensuite laissés tels quels ou éminces,
suivant les recettes.

COMME JADIS, LA CONSERVATION AU SEL

Elle était autrefois très pratiquée, elle ne l'est plus guère aujourd'hui. Les champignons sont blanchis à l'eau bouillante, puis rafraîchis, bien sèches avec un linge et disposés dans des pots en grès, en
couches alternées avec du gros sel. On termine avec une couche de sel.

UNE MISE EN CONSERVE TRADITIONNELLE

On la dit au naturel. Les champignons sont d'abord blanchis dans de l'eau bouillante salée (5 g de sel par litre), additionnée de jus de citron (le jus d'un citron par litre), pendant 3 à 4 minutes pour les petits-girolles, chanterelles, etc. - et 10 minutes pour les gros - cèpes, par exemple. Ils doivent être encore un peu fermes. Ils sont ensuite rafraîchis à l'eau froide. Ils sont enfin mis dans des bocaux et couverts de
l'eau de cuisson. Les bocaux sont hermétiquement bouchés et stérilisés.
Une exception : les cèpes. Ils peuvent être, certes, blanchis, mais ils peuvent être aussi rissolés dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes, pour qu'ils rendent leur eau, puis légèrement salés, soigneuse-
ment égouttés et déposés dans les bocaux. Intervient ensuite la stérilisation.

 

LES SAVOUREUSES CONSERVES À L'HUILE

Ce mode de conservation est très utilisé pour les cèpes (bolets, têtes-de-nègre etc.) notamment. Plusieurs possibilités se présentent une fois parés, les champignons sont blanchis dans de 1 eau bouillante, pendant 3 minutes, puis rafraîchis à l'eau froide, égouttes et sèches délicatement avec un linge avant d'être placés dans des bocaux.
Ceux-ci sont ensuite remplis d'huile d'olive, garnis d'aromates (au choix) et hermétiquement bouchés. Les champignons ainsi conserves sont utilisés pour garnir une viande ; une fois parés, les champignons sont blanchis, pendant 3 minutes dans du vinaigre d'alcool bouillant, puis égouttes et, au besoin, sèches avec un linge. Ils sont ensuite placés dans des bocaux recouverts entièrement d'huile d'olive, éventuellement assaisonnés de sel et
de poivre et généralement additionnés d'aromates (feuilles de laurier, par exemple) suivant le goût. Les pots, hermétiquement bouches, attendront un mois avant d'être ouverts. Les champignons, ainsi conservés constituent un excellent hors-d'œuvre.
Attention, quelle que soit la méthode employée, il convient de surveiller le niveau de l'huile qui, s'il a baissé, doit être réajuste.

UNE GARDE DE MOINDRE DUREE : LA CONSERVATION AU VINAIGRE

Elle s'applique aux girolles, aux rosés, aux lactaires, aux mousserons et aux cèpes. Les champignons sont blanchis à l'eau bouillante salée, pendant 3 à 5 minutes, puis rafraîchis, égouttés et soigneusement sèches avec un linge. Ils sont ensuite mis dans des bocaux et couverts de vinaigre d'alcool (8 °). On peut leur associer, selon son goût, 2 ou 3
clous de girofle, 1 ou 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, etc. Les cèpes se marient bien avec quelques échalotes et 2 ou 3 gousses d'ail.
Les bocaux sont hermétiquement bouchés. La garde n'excède pas 45 jours. Pour accommoder les champignons ainsi conservés, il convient de les rincer abondamment à l'eau froide. Une saveur aigrelette persiste néanmoins ; d'où la dégustation de ces champignons en entrée froide, assaisonnée avec huile, sel et poivre. Mais ce léger goût de vinaigre s'allie bien aux viandes de veau et de porc, ainsi qu'à la chair du canard ; les champignons sont alors accommodés chauds, en garniture.

ARÔME PRÉSERVÉ = DESSICCATION

Ce procédé est très employé pour les morilles, les girolles, les cèpes, les mousserons et les trompettes-de-la-mort. La saveur est préservée.
Une petite quantité suffit pour la confection d'un plat car, lors de leurréhydratation, les champignons augmentent considérablement de volume ; il faut, en effet, savoir qu'il faut 5 kg de champignons frais pour en obtenir 500 g sèches.
La méthode la plus simple consiste à faire sécher au soleil ou en un lieu sec et très aéré les champignons entiers (non lavés), pendant plusieurs jours. Les morilles et les mousserons sont enfilés sur une fine ficelle à l'aide d'une grosse aiguille ; ils sont séparés par un nœud car ils ne doivent pas se toucher ; les chapelets obtenus sont ensuite tendus.
Les gros cèpes sont coupés en tranches et mis à sécher à plat sur un linge. Les trompettes-de-la-mort sont étalées sur des journaux. Une seule précaution : les champignons doivent être espacés les uns des
autres.
Selon une autre formule, les champignons sont d'abord blanchis, 4 minutes au plus, dans de l'eau bouillante non salée, mais additionnée d'un peu de vinaigre de vin ou de jus de citron. Il convient ensuite de bien les égoutter et de les disposer sur des claies, en un lieu aéré, à l'abri de la lumière et de toute humidité, sans oublier de les retourner
de temps en temps.
Quel que soit le procédé employé, d'aucuns parachèvent la dessiccation en mettant les champignons dans le four, à très basse température, pendant quelques heures. Une fois parfaitement secs et quelque peu racornis, les champignons sont conservés dans des pots, des bocaux, voire des sachets, que l'on prend soin de fermer, pour empêcher la poussière de s'y introduire, et que l'on entrepose en un lieu sec. Attention, dans les jours qui suivent, vérifier que les champignons sont bien secs et, si besoin est, les remettre à sécher !
L'utilisation de champignons secs suppose, dans un premier temps, de les faire tremper dans de l'eau tiède pendant 2 heures au moins, pour qu'ils retrouvent aspect et goût. Il est préférable de les réserver
pour la confection de plats en sauces ou de potages.

PEUT-ON CONGELER LES CHAMPIGNONS ?

( Une des meilleurs solution de conservations pour les cèpes à condition de réspecter certaines règles de cuisson préalable ).

Pour réussir ?: Cuisinez les avant et égoutez les bien avant congélation, trop d'eau avant la congélation vous en donneront encore plus après.

Mettez vos cèpes encore congelés en fin de cuisson celà évitera leur caramélisation et votre plat prendra leur goût

Il suffit simplement de respecter quelques règles. Nettoyer soigneusement les champignons. Les laisser tels quels ou les couper en lamelles, suivant la taille. À partir de là, deux méthodes sont envisageables :
- soit les champignons sont blanchis dans de l'eau bouillante, additionnée d'un jus de citron (4 minutes s'ils sont entiers et 2 minutes s'il s'agit de lamelles) ;
- soit ils sont mis à revenir quelques minutes dans du beurre.
Dans les deux cas, ils sont bien égouttés et déposés dans des récipients à congélation ou des sachets de polyéthylène. Leur durée de conservation est de 12 mois au plus.
Un seul conseil pour la décongélation : elle doit se faire lentement et, de préférence, au bain-marie pour les préparations culinaires, notamment s'il s'agit d'un potage lié à la farine ou à la fécule.

Noubliez pas de dater vos paquets congelés, afin d'identifier vos récoltes.

Les règles d'une bonne conservation - Confectionner les conserves aussitôt après la récolte. - Préférer les petits champignons. Toutefois, s'ils sont gros, les émincer en lamelles ou les couper en deux dans le sens de la longueur. - Veiller à ce que les champignons soient parfaitement sains et exempts de vers. - Nettoyer méticuleusement les champignons. - Opter pour les bocaux de petite taille, qui multiplient les possibilités d'utiliser des champignons hors saison. Une omelette, une sauce,etc. n'en requièrent pas une grande quantité. Mieux vaut donc éviter le gaspillage. La denrée est précieuse ! - Conserver les bocaux à l'abri de la lumière.